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Il est indispensable de bien faire la différence entre votre gamme traditionnelle et votre gamme libre-service. La montée en gamme est la vocation du rayon boucherie traditionnelle.

Il arrive trop souvent qu’il n’y ait aucune différence entre les gammes libre-service et les gammes traditionnelles Il est donc particulièrement recommandé de travailler exclusivement sur des races à viande (charolaise, limousine et blonde d’Aquitaine mais pourquoi pas également l’Aubrac…) Au-delà de la sélection de la race à viande, l’approvisionnement en circuit court, idéalement en approvisionnement local ou régional en fonction des opportunités apporte une valeur ajoutée pertinente et qualitative non négligeable à votre sélection.

L’objectif n’est pas de distinguer l’offre libre-service de l’offre traditionnelle mais bien de travailler sur la qualité de son assortiment au traditionnel. Au-delà de l’assortiment, l’équipe doit bien entendu connaître les différences de qualité de sa gamme de produits et se faire ambassadrice de ces choix. Cela signifie qu’elle doit connaitre les motifs qui ont amené à sélectionner certaines races à viande et être en mesure de valoriser l’approvisionnement local et les qualités gustatives des différentes gammes de produits.

Sur la base d’un rendement initial établi, il est également nécessaire de bien respecter les destinations culinaires des produits.

Par exemple, on ne fait pas de steaks hachés avec du rumsteck ou avec un rond de gite, ou bien encore le jumeau à bifteck de l’épaule est bien mieux valorisé dans un rôti ou un bifteck qu’en pot au feu...

Pour améliorer la qualité de ce travail, une formation est bien souvent nécessaire pour acquérir les gestes métiers et techniques de travail qui permettront de tirer le meilleur profit de vos gammes.