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La maturation de la viande est un processus qui permet de développer les qualités gustatives et la tendreté de la viande. Ce processus implique de nombreuses réactions chimiques telles que l’acidification, l’autolyse, la formation de la croute oxydée ou bien encore la lipolyse.

De nombreux points de vente ont décidé de proposer de la viande maturée à leurs clients et n’ont hélas pas toujours formé et accompagné leurs équipes à exploiter efficacement le concept.

La conséquence est donc souvent une promesse non tenue pour les clients et une cave de maturation qui semble abandonnée ou utilisée à d’autres fins dans certains magasins.

Alors comment relancer sa cave de maturation, tenir sa promesse d’une viande d’exception et rentabiliser le concept ?

Une maturation de qualité, cela ne s'improvise pas

1- Sélectionner la race bovine

Toutes les races ne sont pas adaptées à la maturation : Jackie préconise de vous orienter vers la Limousine, la Charolaise ou bien encore la Simmental

2- Sélectionner l’âge de la bête

Jackie vous préconise un âge minimum de 5 ans, il est inutile d’espérer un résultat de qualité en deçà de ce seuil.

3- Sélectionner un taux d'engraissement adapté

Une attention particulière doit être portée à ce critère. Pour un résultat optimal, orientez vous vers un niveau 3.

4- Contrôler le Ph de la carcasse à réception

Ne pas contrôler cet indicateur à réception est une erreur. Ce PH doit respecter des critères très précis. La qualité du processus de maturation en dépend et donc la qualité du produit fini proposé à vos clients.

5- Mesurer et contrôler le taux d'hygrométrie

Ce taux doit être mesuré et contrôlé de manière précise. Ne pas nécessairement faire confiance aux réglages "usine" des fabricants.

6- Contrôler la température de la cave

Le non respect des températures préconisées dans la cave est également une erreur très fréquemment constatée sur le terrain.

Valoriser une cave de maturation permet de souligner l’expertise métier et de travailler sur l’image de spécialiste des équipes du rayon, sauf si.... les équipes ne sont pas formées et qu'elles ne maitrisent pas suffisamment les procédures et le suivi rigoureux des étapes de maturation.

Être boucher de formation initiale ne peut pas dispenser de suivre une formation spécifique au concept au risque d'aboutir à l'abandon de la cave de maturation ou que vos clients fassent l’expérience d’une cave de maturation vide ou utilisée à d’autres fins que sa fonction principale.

La promesse d’une nouvelle expérience culinaire faite au client deviendrait alors intenable malgré la présence de tout le matériel nécessaire.

Bonne nouvelle ! tout n’est pas perdu puisqu’en développant les compétences et les savoir faire des équipes il est tout à fait possible de relancer le concept sur des bases saines et d'en tirer profit afin que vos clients puissent déguster une viande d’exception, qui au désossage dégage des arômes de foie gras et de noisettes.

Le concept de maturation de la viande peut même proposer des variantes comme la maturation aux spiritueux tels que Whisky, Cognac, Armagnac ou bien encore au vieux Rhum.

Se différencier de ses concurrents et se positionner en spécialiste d’un concept nécessite de la rigueur et de la technique.

Un processus maitrisé garantit la qualité de l’expérience client.

Contactez-nous pour bénéficier des conseils et de l'accompagnement de Jackie dans la mise en oeuvre du concept maturation de la viande.