La fabrication des pains spéciaux et saisonniers en boulangerie

Programme de formation

Introduction

• Créer un climat de confiance (tour de table, présentation du formateur et de l'Organisme, ...)
• Fixer les règles de fonctionnement de la formation
• Faciliter le partage des expériences
• Recenser les attentes des stagiaires
• Présenter les objectifs et le programme de formation

Identifier les outils pour la fabrication des pains spéciaux et saisonniers

• Les fiches techniques : matières premières, secondaires, calculs et paramètres avant mise en œuvre de la pâte
• Les fiches recettes et les prix de revient des produits sélectionnés
• Les matériels à utiliser (pétrins, adoucisseurs…)
• Les températures de base : laboratoire, farine, en rapport avec le produit à fabriquer, coulage

Acquérir les techniques de fabrication des pains spéciaux et saisonniers en boulangerie

• Le pétrissage
• Formation de la pâte : frasage
• Actions correctives et améliorations : autolyse, bassinage…
• Paramètres, modes et durée du pétrissage spécifique à l’activité
• Les 3 modes de pétrissage : pétrissage à vitesse lente : PVL, pétrissage amélioré : PA, pétrissage intensif : PI
• Les 3 types de pétrin : pétrin à axe oblique, pétrin à spirale, pétrin à bras plongeant (Artofex)
• Contrôle de la température de la pâte
• Les différentes pâtes obtenues
• Le pointage
• Définition du pointage
• Durée et influence du pointage sur la qualité finale du pain
• Le façonnage
• La pesée
• Le façonnage : procédé, matériels et influence du façonnage sur la qualité finale du pain la fermentation
• Les chambres de pousse : température et hygrométrie des chambres de pousse
• La définition du temps de pousse
• Les principaux modes, rôles et influence de la fermentation

Produire des pains spéciaux et saisonniers en boulangerie

• Les recettes (selon la gamme déjà mise en place en magasin)
• Pains spéciaux et diététiques, pains vendus au poids et à la coupe : pain de seigle, pain complet, pain aux céréales, pain de mie, pain au maïs, pain aux figues, pain aux noix, pain tordu, mini ciabatta, mini pavé,
• Pains garnis : pains aux lardons, pains au chorizo, ficelles garnies…
• Pâtes à pizza, fougasses garnies
• Baguettes et pavés, baguettes à l’encre de seiche, baguettes meule de pierre, pains de campagne, brioches à la coupe
• Actions correctives et améliorations : autolyse, bassinage…
• Les emballages aux produit

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  Modalités pédagogiques & Outils de supports

  Modalités pédagogiques

  • Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode expositive, interrogative, démonstrative, active
  • Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
  • Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
  • Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
  • Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
  • Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

  Outils et supports

  • Chaque module de formation peut utiliser différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

  Modalités d'organisation

  • La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
  • La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
  • Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation et à la convocation ou à la convention)
  • L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
  • La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaires inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
  • Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de notes, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
  • Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
  • Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
  • La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

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  Positionnement au sein d’un parcours de formation

  Action de formation simple. Cette formation peut être couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

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  Suivi et modalités d'évaluations

  • Positionnement amont et aval
  • Feuille d’émargement
  • Livrets et documents remis aux stagiaires
  • Évaluation de la formation par le stagiaire
  • Évaluation des acquis à l'issue de la formation
  • Évaluation des connaissances par QCM, Quiz
  • Évaluation des compétences par études de cas, en observation terrain, en mise en situation et jeux de rôle sur critères observables
  • Évaluation à froid deux mois après la formation

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  Infos Complémentaires

  Les indispensables

  Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

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  Accessibilité aux personnes en situation de Handicap

  Pour les personnes à mobilité réduite (PMR) et pour les personnes en « difficultés d’apprentissage », la formation pourra être adaptée selon les besoins et les impératifs.

  Pour toutes questions, merci de contactez notre responsable qualité qui est votre « référente handicap ».

  Elle est à votre écoute pour tous renseignements par mail : qualite@daquota.fr ou par téléphone : 04.90.88.36.21, tapez 4.