Le concept de la maturation de la viande

Programme de formation

Introduction

• Créer un climat de confiance (tour de table, présentation du formateur et de l'Organisme, ...)
• Fixer les règles de fonctionnement de la formation
• Faciliter le partage des expériences
• Recenser les attentes des stagiaires
• Présenter les objectifs et le programme de formation

Appliquer le process pour la maturation de la viande

• La définition de la maturation de la viande
• Le processus de maturation des viandes
• L’historique de la pratique
• Les qualités organoleptiques de la viande
• Les principes physico chimique de la maturation
• Les différents paramètres : dégraissage, température et hydrométrie
• La méthodologie
• Les principes techniques
• Les morceaux à choisir et leurs durées optimales pour la maturation
• Le critères de choix des viandes pour la maturation : le sourcing (la race, l’alimentation, l’origine, le taux d’engraissement, la méthode d’abattage, l’âge, les conditions d’élevage…)
• Les partenaires possibles (circuits courts à privilégier)

Concevoir le cahier des charges

• L’élaboration de son propre cahier des charges
• Le protocole de mise en cave et de maturation
• Les préconisations de mise en service de la cave de maturation : traçabilité, étiquetage et documents de suivi
• Les procédures d’hygiène et la réglementation relatives au maturation
• Le process durant la maturation
• Le contrôle du PH et de l’hygrométrie

Suivre la réception des marchandises

• Le contrôle de la réception
• Le respect du cahier des charges
• Le stockage des produits maturés
• Le travail des produits pour la maturation
• La préparation des muscles pour la vente
• La découpe optimale des morceaux maturés : parage, découpe…
• Les rendements des muscles

Appliquer les techniques de présentation et de théâtralisation

• La théâtralisation de son offre de viande maturée
• Les différentes techniques de présentation

Consolider la gestion commerciale du rayon en tenant compte du concept

• La gestion commerciale du concept maturation
• Les PLU de la gamme spécifique
• La détermination des prix de vente
• Les conseils pour la vente de produits d’exception : terminologie à privilégier

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Modalités pédagogiques & Outils de supports

Modalités pédagogiques

• Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode expositive, interrogative, démonstrative, active
• Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
• Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
• Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
• Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
• Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

Outils et supports

• Chaque module de formation utilise différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

Modalités d'organisation

• La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
• La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
• Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation ou à la convention et convocation)
• L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et/ou les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
• La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaires inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
• Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de notes, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
• Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
• Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
• La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

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Positionnement au sein d’un parcours de formation

Action de formation simple. Cette formation peut être couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

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Suivi et modalités d'évaluations

• Positionnement amont et aval
• Feuille d’émargement
• Livrets et documents remis aux stagiaires
• Évaluation de la formation par le stagiaire
• Évaluation des acquis à l'issue de la formation
• Évaluation des connaissances par QCM, Quiz
• Évaluation des compétences par études de cas, en observation terrain, en mise en situation et jeux de rôle sur critères observables
• Évaluation à froid deux mois après la formation

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Infos Complémentaires

Les indispensables

Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

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