Les points clés du pilotage du rayon boucherie

Programme de formation

INTRODUCTION

• Créer un climat de confiance (tour de table, présentation du formateur et de l'Organisme, ...)
• Fixer les règles de fonctionnement de la formation
• Faciliter le partage des expériences
• Recenser les attentes des stagiaires
• Présenter les objectifs et le programme de formation

LES APPROVISIONNEMENTS AU RAYON BOUCHERIE

Identifier ses besoins et réaliser ses achats

• Etude comparative des différentes modes d’approvisionnement (carcasses, sous vide compensé, en catégoriel)
• Saisie des opportunités et valorisation des muscles
• Evaluation du stock avnt commande
• Prévision de la demande en fonction de la saisonnalité
• Cohérence des achats, commandes et des prévisions de promotions
• Pilotage des achats et des commandes : le cadencier de commande et de livraison
• Ventilation des achats séparés par poste : matières premières, emballages, frais généraux, etc
• Veille du marché en amont
• Achats directs et approvisionnement centrale
• Sélection des fournisseurs : critères de choix et fiche d’évaluation des fournisseurs
• Enregistrement quotidien des achats
• Gestion documentaire dont traçabilité des produits

LA GESTION FINANCIERE DU RAYON BOUCHERIE

Mesurer les performances du rayon

• Les principaux ratios
• Le chiffre d’affaires
• Les différentes approches de la marge
• Les indicateurs de performance
• Les calculs commerciaux quotidiens
• Les situations mensuelles
• Les principaux coûts
• Stocks et inventaires
• Chiffrage de la démarque et des pertes

Utiliser les outils de gestion du rayon

• La rentabilité des fiches recettes ou de rendements
• Calcul de prix de revient
• Calcul de marge
• La gestion prévisionnelle et la construction budgétaire
• Le suivi des cadenciers de fabrication à la semaine et au mois
• La notion de rendement
• Du rendement technique à la formation des prix de vente
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• Relevés concurrence
• Coefficients multiplicateurs
• Marges et paramètres de compétitivité
• Le calcul de l’impact financier d’une opération promotionnelle
• Historique des promotions
• Compensation de marges : mécanismes de compensation et politique prix

Analyser les résultats

• Analyse des coûts promotionnels : perte de marge
• L’élaboration , le suivi de ses objectifs et l’analyse des écarts
• Fixation des objectifs
• Suivi et analyse des indicateurs : marge théorique et réelle, démarque connue, chiffre d’affaires
• Suivi et pilotage du tableau de bord du rayon
• Action sur le schéma d’analyse d’un problème de marge brute ou de chiffre d’affaires au rayon boucherie
• Le compte de résultat simplifié
• L’appropriation de la boite à outils
• Documents incontournables et points clés

LES RENDEMENTS AU RAYON BOUCHERIE

Calculer et maîtriser les rendements au rayon boucherie

• Qu’est ce qu’un rendements? A quoi sert-il ? les rendements, une obligation !
• Les conséquences des rendements
• La réalisation d’un rendement : A quel moment ? avec quelle méthodologie ? utiliser la fiche de rendement
• La connaissance des classifications des carcasses
• Les rendements matières et les différentes freintes
• Les rendements financiers : du rendement technique à la formation du prix de vente
• Les contrôles à opérer
• Les différents calculs de rendement et le calcul du coefficient de transformation
• La mise en place et l’utilisation d’un cahier de production ou de découpe

LES ACTIONS PROMOTIONNELLES ET COMMERCIALES

Assimiler la méthodologie de l’action promotionnelle

• Définition de l’action promotionnelle
• Analyse de la situation

Dynamiser l’offre promotionnelle

• Le développement au rayon traditionnel
• Les produits innovants
• Les promotions à thème
• Les ventes additionnelles au rayon boucherie
• La communication

Réaliser une opération promotionnelle

• La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
• La théâtralisation des opérations commerciales
• Le contrôle et l’analyse de ses résultats

Communiquer efficacement ses opérations commerciales et promotionnelles

Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle

• Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• L’historique des promotions
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• La péréquation des marges

L’ASSORTIMENT AU RAYON BOUCHERIE

Concevoir l’assortiment et appliquer les règles de gestion des gammes du linéaire

• Les règles de construction d’un assortiment en boucherie
• La connaissance de son marché et de ses fournisseurs
• L’adaptation de son assortiment selon la taille du magasin et la clientèle
• La largueur et la profondeur de gamme par famille de produits
• L’identification des 20/80 et des produits complémentaires en fonction du magasin
• L’étude des facings
• L’adaptation des contenus aux contenants
• L’identification des produits régionaux, saisonniers et festifs
• Le contrôle de l’adéquation assortiment et matériel
• L’identification des nouveautés possibles en boucherie

L’IMPLANTATION DU RAYON BOUCHERIE

Appréhender les fondamentaux du merchandising

• La définition du merchandising
• Les principes clés
• Le merchandising d’organisation, de gestion et de séduction
• La zone de chalandise
• L’aménagement du magasin
• L’ambiance du magasin
• Les attitudes, les différents types d’achat, la psychologie d’un client dans un linéaire, les différentes étapes du comportement client

Analyser son linéaire

• L’implantation du rayon dans le magasin
• La taille et les caractéristiques techniques du linéaire
• Le sens de circulation des clients au rayon
• Les contraintes et points forts du rayon

Implanter les familles de produits

• Les familles de produits
• Le sens d’implantation
• La place à affecter à chaque famille
• Les exemples d’implantation

LA THEATRALISATION DU RAYON BOUCHERIE

Identifier les règles de théâtralisation l’offre au rayon boucherie

• La démarche AIDA (Attirer l’attention, Inciter l’intérêt, Développer le désir, Amener à l’achat)
• La théâtralisation et la présentation de l’offre de façon bouchère
• La présentation visuelle
• L'effet de masse, le volume, les couleurs, l'équilibre
• La mise en scène, le balisage et l'affichage
• La théâtralisation du linéaire
• L'animation, la décoration, l'éclairage, l'esthétisme
• Les techniques de mise en avant du linéaire et des produits
• Les méthodes de décoration des viandes : Lard et graisse et Végétaux
• Les promotions et les actions commerciales
• Les dynamiques promotionnelles internes

Appliquer les règles de théâtralisation l’offre au rayon boucherie

• Exercice d’application

LES REGLEMENTATIONS SPECIFIQUES AU RAYON BOUCHERIE

Appliquer la réglementation relative à l’étiquetage des produits

• La réglementation relative aux mentions obligatoires
• Les mentions obligatoires et volontaires
• L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées et non-préemballé
• La dénomination des produits
• L’origine des produits
• Les ingrédients
• La date de consommation
• Le mode de conservation
• Les spécificités de l’étiquetage en boucherie
• La réglementation sur les viandes hachées

Assurer la traçabilité

• Qu'est-ce que la traçabilité ?
• Les objectifs et enjeux
• La traçabilité appliquée au rayon boucherie
• La mise en œuvre de la traçabilité
• La gestion des non-conformités
• Les contrôles spécifiques aux réceptions
• La comptabilité matière aux entrées
• Le suivi des informations lors de la transformation

Respecter la réglementation relative à l'affichage des prix

• L'affichage des prix
• Les règles générales
• Les règles sur les produits
• les règles pour une réduction de prix
• les règles pour une prestation

Maitriser la réglementation sur le traitement des MRS

• Le traitement des MRS
• L’exemple de cahier des charges pour le traitement des MRS

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Modalités pédagogiques & Outils de supports

Modalités pédagogiques

• Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode affirmative, interrogative, démonstrative, observative
• Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
• Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
• Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
• Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
• Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

Outils et supports

• Chaque module de formation utilise différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

Modalités d'organisation

• La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
• La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
• Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation ou à la convention et convocation)
• L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et/ou les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
• La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaires inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
• Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de notes, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
• Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
• Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
• La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

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Modalité d'évaluation pré-formation

Action de formation simple. Cette formation peut être couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

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Suivi et modalités d'évaluations

• Positionnement amont et aval
• Feuille d’émargement
• Livrets et documents remis aux stagiaires
• Évaluation de la formation par le stagiaire
• Évaluation des acquis à l'issue de la formation
• Évaluation des connaissances par QCM, Quiz
• Évaluation des compétences par études de cas, en observation terrain, en mise en situation et jeux de rôle sur critères observables
• Évaluation à froid deux mois après la formation

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Infos Complémentaires

Les indispensables

Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

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Accessibilité aux personnes handicapées