Professionnaliser ses équipes au rayon boucherie

Programme de formation

Introduction

• Créer un climat de confiance (tour de table, présentation du formateur et de l'Organisme, ...)
• Fixer les règles de fonctionnement de la formation
• Faciliter le partage des expériences
• Recenser les attentes des stagiaires
• Présenter les objectifs et le programme de formation

L’ASSORTIMENT AU RAYON

• Les facteurs de composition d’un assortiment : zone de chalandise, saison, facteurs climatiques…
• Les notions de largeur, flexibilité, profondeur et ampleur

Identifier les fondamentaux de la construction et de l'implantation de l'assortiment

• Les familles de produits
• Les 20/80
• Les labels
• Le juste linéaire et le facing
• Les références

Suivre l'assortiment et communiquer les informations à son hiérarchique

• Votre rôle
• Vos actions

L’IMPLANTATION DU RAYON

Organiser son implantation

• Les fondamentaux du marchandisage
• Les critères d’une implantation (mobilier, comportement du consommateur…)

Réaliser son implantation

• Le contrôle de son assortiment
• Le balisage
• Les types d’implantation
• Le plan d’implantation

Optimiser son implantation

• Mesure de la pertinence de son implantation : indicateurs qualitatifs et quantitatifs
• L’adaptation de son implantation

LA THÉÂTRALISATION DU RAYON

Identifier les objectifs et les méthodes de théâtralisation de l’offre au rayon

• L’objectif de la théâtralisation : la démarche AIDA
• Les méthodes de présentations visuelles
• La mise en avant des produits : cross marchandisage, complémentarité de gamme et ambiance du rayon

Organiser et suivre les théâtralisations de son rayon

• L’analyse du rayon en termes de théâtralisation
• L’organisation en amont : retroplanning
• La mise en œuvre de la théâtralisation
• Le suivi et la pérennisation de ses théâtralisations

Mesurer l’impact de ses théâtralisations

• Les indicateurs de mesure quantitatifs et qualitatifs
• L’évaluation et l’optimisation de ses théâtralisations

L’ORGANISATION DU TRAVAIL AU RAYON

Identifier les besoins humains et matériels

• Les besoins humains
• Les besoins matériels

Identifier et planifier les tâches quotidiennes

• Les tâches quotidiennes
• L’organisation des tâches
• La délégation
• Les outils pour déléguer

Suivre et contrôler l’exécution des tâches

• Le contrôle de la réalisation des tâches
• L’importance du climat social

L’ENTRETIEN DU RAYON PENDANT L’AMPLITUDE HORAIRE

Identifier les points de contrôle de la fraîcheur et de la qualité des produits en rayon

• Le cycle de vie et l’évolution naturelle du produit
• La qualité des produits
• Le cahier des charges
• Le contrôle de la fraîcheur des produits
• L'enjeu du remplissage du rayon : le réassort et la gestion des ruptures adaptés au flux clients

Déterminer l’importance des contrôles pour garder la fraîcheur des produits sur l’amplitude horaire

• La conservation et le stockage des produits
• Les relevés de température
• Les fiches de contrôle des températures de stockage

Mettre en œuvre les points de contrôle au rayon

• Les points de contrôle sur la fraîcheur et la qualité des produits en rayon
• Le contrôle du rayon de l’ouverture à la fermeture
• La réouverture de 16h00

LA GESTION FINANCIÈRE AU RAYON

Identifier et calculer les indicateurs de pilotage de son rayon

• Indicateurs de performance
• CA, évolution du CA
• Composition d’un prix de vente (PA, TVA, rendement, coefficient multiplicateur et prix de revient)
• Marge brute et marge semi-nette (emballages et frais de personnel)
• Taux de marge
• Démarque et taux de démarque
• Stock et inventaire
• Panier moyen
• Quota
• Poids promo et compensation de marges
• Taux de pénétration

Analyser son activité et utiliser les outils

• La mise en place et le suivi d’un outil de gestion
• L’analyse des différents indicateurs de performance
• La recherche des principales causes aux problématiques des indicateurs analysés (CA, marge, panier moyen…)
• La mise en place et la communication d’actions correctives
• La réalisation d’un rendement et son calcul à l’aide de l’outil de gestion
• L’élaboration du prix de revient

Réaliser et analyser les rendements (2ème journée - Matin Laboratoire et Après-midi salle de formation)

• La préparation et la réalisation de rendements (veau et agneau par exemple)
• La méthodologie et les bonnes pratiques
• L'analyse des ventes
• Les outils de gestion à utiliser - la fiche de rendement (les hypothèses de prix de vente et de marge en cohérence avec les rendements réalisés)
• L'analyse et les plans d'actions

LE CONSEIL ET LA VENTE AU RAYON

Identifier les étapes de la vente

• La prise de contact avec le client
• L’accueil du client
• L’analyse des besoins du client : l’écoute active et le questionnement
• La proposition et l’argumentaire de vente : le langage vendeur
• Les conseils
• La 1ère vente et la vente additionnelle
• La gestion des objections
• La prise de congé

Proposer des produits et services adaptés à la clientèle

• Les besoins des clients : AIDA
• Les types de clients
• Les types d’achats
• La construction d’un argumentaire de vente : accélérateurs de persuasion, labels de qualité...
• La cuisson des viandes et les qualités organoleptiques
• Les viandes et les condiments
• Les viandes et les pains
• Les accords viandes et vins
• Les suggestions de recettes et les astuces de cuisine
• Les propositions de nouveautés, promotions et produits de substitution
• Les services à proposer : un plus pour la vente
• Les techniques de service : manipulation / servir / couper, emballage des produits avec soin et méthode, règles d’hygiène
• La prise de commandes

Conclure la vente et fidéliser les clients

• L’accélérateur de conclusion
• La dégustation assistée : une règle d’or
• La fidélisation de la clientèle : l’utilité de la fidélisation, les moyens pour fidéliser, le rôle du magasin…

LE SUIVI DES STOCKS ET LA GESTION DE LA RESERVE

Suivre les stocks

• Les notions importantes, gestion du stock
• L’incidence des commandes saisonnières et permanentes
• L’adéquation entre le stock, le contenu rayon et la cadence d’approvisionnement
• La gestion des stocks sur l’outil informatique

Mettre en œuvre les consignes de rangement et de nettoyage de la réserve

• Les règles de rangement, de sécurité et hygiène de la réserve
• Les procédures à respecter : nettoyage, produits à utiliser, etc.
• Le rangement des produits en réserve selon les conditions de conservation spécifiques
• Le rangement des emballages vides
• Le signalement des dysfonctionnements

Entretenir le matériel de rangement et de manutention

• Le matériel de rangement et de manutention
• Les règles d’utilisation et de rangement du matériel
• Les opérations de premier niveau d’entretien du matériel de rangement et de déplacement des marchandises
• L’identification de tout dysfonctionnement du matériel de rangement et de déplacement, alerter l’interlocuteur compétent

LES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE AU RAYON

Identifier le monde microbien

• La présentation du monde microbien
• Les différents genres et types de microbes
• Les micro-organismes (bactéries, moisissures, levures, protozoaires, algues et virus)
• Les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes
• Les moyens de destruction
• L’altération des aliments par les micro-organismes

Situer ses responsabilités et déterminer les origines des contaminations

• Les aliments et les TIA-TIAC
• Les différents microbes, germes et bactéries présents dans l'alimentation
• Les contrôles à effectuer
• Le pouvoir pathogène des micro-organismes
• Les origines des contaminations des denrées alimentaires

Appliquer la réglementation

• Le pack hygiène et la méthode HACCP
• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
• Les bonnes pratiques à respecter
• Les mesures préventives en matière d'hygiène et de nettoyage
• Les sanctions encourues
• Les rappels de produits et procédures de retrait

LES REGLEMENTATIONS SPECIFIQUES AU RAYON

Identifier les fondamentaux de la réglementation relative à l’étiquetage des produits

• L’étiquetage des produits (dénomination de vente, origine …)
• La réglementation relative aux mentions Bio, labels…

Assurer la traçabilité

• Définition de la traçabilité
• Le suivi de la traçabilité
• Exemples d’étiquetage pour la traçabilité
• Les procédures de traçabilité

Respecter la réglementation relative à l'affichage des prix

• L'affichage des prix pour le consommateur
• Les règles d'annonce de réduction de prix
• Les sanctions appliquées

Acquérir les connaissances sur la réglementation sur le traitement des MRS

• Définition des MRS
• Les MRS chez les bovins
• Les MRS chez les ovins

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Modalités pédagogiques & Outils de supports

Modalités pédagogiques

• Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode expositive, interrogative, démonstrative, active
• Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
• Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
• Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
• Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
• Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

Outils et supports

• Chaque module de formation utilise différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

Modalités d'organisation

• La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
• La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
• Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation ou à la convention et convocation)
• L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et/ou les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
• La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaires inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
• Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de notes, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
• Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
• Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
• La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

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Positionnement au sein d’un parcours de formation

Action de formation simple. Cette formation peut être couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

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Suivi et modalités d'évaluations

• Positionnement amont et aval
• Feuille d’émargement
• Livrets et documents remis aux stagiaires
• Évaluation de la formation par le stagiaire
• Évaluation des acquis à l'issue de la formation
• Évaluation des connaissances par QCM, Quiz
• Évaluation des compétences par études de cas, en observation terrain, en mise en situation et jeux de rôle sur critères observables
• Évaluation à froid deux mois après la formation

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Infos Complémentaires

Les indispensables

Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

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