BOUCHERIE | 21599 | Cursus de formation | #BOU1002

Professionnaliser ses équipes au rayon boucherie

Commerce, vente (312)
42.00 heure(s) / 6.00 jour(s)   1-10 |
Intra : 1 480,00 € HT / jour
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Informations résumées

Modalités d'accès et de délai d'entrée en formation :
Etre salarié du commerce et/ou de la distribution, ou avoir un projet professionnel dans le domaine du commerce ou de la distribution.
Le délai d'accès à la formation est de 48h à 6 mois (à définir selon le planning des sessions de formation)
Objectifs de la formation :
Objectif Opérationnel
A l’issue de la formation l’apprenant sera capable de construire l’assortiment, de gérer les gammes, de théâtraliser avec pertinence le rayon, d’organiser efficacement la production et le travail des équipes, de maîtriser l’entretien du rayon sur l’amplitude d’ouverture, de contrôler les performances financières et de savoir conseiller les clients au rayon boucherie

Objectif pédagogique
Définir l’assortiment et gérer les gammes du linéaire
Appréhender les fondamentaux du merchandising
Analyser son linéaire
Implanter les familles de produits
Théâtraliser et valoriser l’offre au rayon boucherie
Définir les besoins humains et matériels du rayon
Identifier les tâches quotidiennes et préparer la check-list opérationnelle
Etablir la planification des tâches
Optimiser les méthodes de travail en rayon et au laboratoire
Utiliser les outils de production
Suivre les produits finis et les conditionnements
Contrôler la bonne exécution des différentes tâches du rayon
Maîtriser les points de contrôle sur la fraîcheur et la qualité des produits en rayon
Mesurer les performances du rayon
Piloter et optimiser la gestion du rayon boucherie
Connaître les produits pour mieux conseiller
Conseiller les clients au rayon boucherie
Associer les produits
Population concernée Manager et adjoint de rayon, ouvrier(ière) professionnel(le), employé(e) de transformation, employé, demandeur d'emploi, stagiaire, …
Niveau entrée et prérequis : Cette action de formation nécessite aucun prérequis
Indicateur de résultat : Une attestation de formation est délivrée à la fin de la formation par l’organisme de formation
Mise à jour : 21/09/2021

Objectifs pédagogiques et programme de formation

Présentation de la formation
Orientation de la formation et règles de fonctionnement
Objectifs de la formation
Notion de polyvalence

L’ASSORTIMENT AU RAYON BOUCHERIE
Définir l’assortiment et gérer les gammes du linéaire
Les règles de construction d’un assortiment en boucherie
Le marché et les fournisseurs
L’assortiment selon la taille du magasin et la clientèle
La densité de l’assortiment
Les profondeurs de gamme par famille de produits
Les 20/80 et les produits complémentaires en fonction du magasin
L’adaptation des contenus aux contenants
Les produits régionaux, saisonniers et festifs
L’adéquation assortiment et matériel
Les nouveautés possibles en boucherie

L’IMPLANTATION DU LINÉAIRE BOUCHERIE
Appréhender les fondamentaux du merchandising
Définition - Les principes clés - Le merchandising d’organisation, de gestion et de séduction - La zone de chalandise - L’aménagement du magasin - L’ambiance du magasin
Les attitudes, les différents types d’achat, la psychologie d’un client dans un linéaire, les différentes étapes du comportement

Analyser son linéaire
L’Implantation du rayon dans le magasin
La taille et les caractéristiques techniques du linéaire
Le sens de circulation des clients
Les contraintes et points forts
Implanter les familles de produits
Les familles de produits
Le sens d’implantation et le sens de circulation des clients
Les contraintes et les points forts du rayon
Les zones du rayon : froides et chaudes
La place à affecter à chaque famille
Les exemples l’implantation

LA THEATRALISATION DU LINÉAIRE BOUCHERIE
Théâtraliser et valoriser l’offre au rayon boucherie
La démarche AIDA : Attirer l’attention, Inciter l’intérêt, Développer le désir, Amener à l’achat
La théâtralisation et la présentation de l’offre de façon « bouchère »
La mise en place de la PLV
La présentation visuelle
Effet de masse, Volume, Couleurs, Equilibre
Mise en scène, balisage et affichage
La théâtralisation du linéaire
Animation, Balisage, Décoration, Eclairage, Esthétisme
Les techniques de mise en avant du linéaire et des produits
Les méthodes de décoration des viandes
Lard et graisse et Végétaux
La signalisation et les mises en avant
Les promotions et les actions commerciales
Les dynamiques promotionnelles internes
Réimplanter le rayon : exercice d’application

L’ORGANISATION DU TRAVAIL AU RAYON BOUCHERIE
Définir les besoins humains et matériels du rayon
L’analyse de l’activité en boucherie
Les tâches quotidiennes et la schématisation de la répartition horaire et hebdomadaire de la fréquentation client
Les besoins matériels nécessaires

Identifier les tâches quotidiennes et préparer la check-list opérationnelle
L’avant ouverture
Le pendant ouverture
L’après ouverture

Etablir la planification des tâches
La définition des tâches par poste
La détermination des polyvalences
L’évaluation des temps de travail nécessaires
L’établissement du planning de l’équipe
La gestion des congés et les absences

Optimiser les méthodes de travail en rayon et au laboratoire
Où ?, Quoi ?, Quand ?, Comment ?
Les tâches à réaliser en rayon
Le travail en atelier
La vérification des conditionnements
Les conditions de stockage

L’ENTRETIEN DU RAYON PENDANT L’AMPLITUDE HORAIRE
Utiliser les outils de production
Les grandes étapes de la production en boucherie
Le cadencier de coupe
Suivre les produits finis et les conditionnements
Les facteurs influençant sur la durée de vie des produits
La gestion des dates

Contrôler la bonne exécution des différentes tâches du rayon
Le contrôle de la réalisation des tâches déléguées
Le Contrôle du respect de l’hygiène et de la sécurité
L’utilisation des Equipements de Protection Individuelle
L’entretien et nettoyage du matériel
L’image du rayon : la vision consommateur du rayon, la tenue des employés
Le contrôle de la check-list : avant l’ouverture, pendant la journée et à la fermeture

Maîtriser les points de contrôle sur la fraîcheur et la qualité des produits en rayon
La reconnaissance de la remballe d’un produit fraichement découpé
Les causes d’altération : symptômes et repères visuels
Les produits sensibles
Les actions fondamentales à mettre en œuvre
Les règles de rangement et de remplissage du rayon et notion de rupture
Le contrôle du rayon pendant l’amplitude d’ouverture : la vision client
Le suivi des rotations de produits et de la casse
Le contrôle des gammes obligatoires jusqu’au soir
L’image du rayon : Nettoyage, la tenue du personnel
Le contrôle de la bonne application de la législation et des réglementations relatives à l’étiquetage et l’hygiène
La maitrise des opérations d’ouverture et de fermeture de rayon

LA GESTION FINANCIERE AU RAYON BOUCHERIE
Mesurer les performances du rayon
Les principaux ratios
Le chiffre d’affaires
Les différentes approches de la marge
Les indicateurs de performance
Les calculs commerciaux quotidiens
Les situations mensuelles
Les principaux coûts
Stocks et inventaires
Chiffrage de la démarque et des pertes

Piloter et optimiser la gestion du rayon boucherie
La rentabilité des fiches recettes
Calcul de prix de revient
Calcul de marge
La gestion prévisionnelle et la construction budgétaire
Construction budgétaire du chiffre d’affaires
Budget de marge
Budget d’achat
Budget frais de personnel
Le suivi des cadenciers de fabrication à la semaine et au mois
Le contrôle du coût de revient et la marge
La notion de rendement
La fiche de rendement
Du rendement technique à la formation des prix de vente
L’élaboration d’un prix de vente consommateur
Relevés concurrence
Coefficients multiplicateurs
Marges et paramètres de compétitivité
Le calcul de l’impact financier d’une opération promotionnelle
Historique des promotions
Chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
La péréquation de marges
Compensation de marges : mécanismes de compensation et politique prix
Analyse des coûts promotionnels : perte de marge
Le compensateur de promotion
L’élaboration , le suivi de ses objectifs et l’analyse des écarts
Fixation des objectifs
Suivi et analyse des indicateurs : marge théorique et réelle, démarque connue, chiffre d’affaires
Suivi et pilotage du tableau de bord du rayon
Action sur le schéma d’analyse d’un problème de marge brute ou de chiffre d’affaires au rayon boucherie
Le compte de résultat simplifié
L’appropriation de la boite à outils
Documents incontournables et points clés

LE CONSEIL DES CLIENTS AU RAYON BOUCHERIE
Connaître les produits pour mieux conseiller
Les qualités organoleptiques des viandes
La maturation et ses effets
Les avantages et les inconvénients d’une viande grasse ou maigre
Les conseils quantitatifs
La notion de budget et de temps vue par le client

Conseiller les clients au rayon boucherie
Les destinations culinaires des différents morceaux
L’adaptation saisonnière
La cuisson des viandes
Savoir apprêter un morceau selon sa destination culinaire

Associer les produits
Viandes et condiments
Viandes et pains
Viandes et vins
Viandes et accompagnements
Suggestions de recettes

Modalités pédagogiques & Outils de supports

Modalités pédagogiques
Les méthodologies sont adaptées aux objectifs de la formation : méthode affirmative, interrogative, démonstrative, observative
Animation participative : illustration par des exemples concrets et des situations
Exercices individuels en sous-groupes, mises en situation, simulations et jeux de rôle entre le formateur et les stagiaires
Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus
Les différents supports de formation et les documents nécessaires remis au stagiaire
Pour les CQP, un carnet de liaison est mis en place permettant le suivi des apprentissages et assurant le lien entre le stagiaire, le formateur et le tuteur

Outils et supports
Chaque module de formation utilise différents supports : Powerpoint, Excel, Word, Kahoot, Klaxoon, YouTube, vidéo personnalisée, e-learning, etc. …

Modalités d'organisation
La réalisation des formations est effectuée en présentiel salle et/ou en en laboratoire/rayon/surface de vente/entrepôt
La formation est réalisée sur le temps de travail, selon un planning de formation défini entre présentiel et entreprise
Le lieu de formation est défini en amont en alternance entre les différents magasins inscrits pour de l’inter-magasin ou dans le magasin prescripteur pour de l’intra magasin (se référer au planning de formation ou à la convention et convocation)
L’entreprise accueillante devra donner un accès à une connexion WIFI pour le consultant et/ou les stagiaires pour la récupération des documents de la formation ainsi que les différentes évaluations et tests pour les stagiaires
La mise à disposition par la structure accueillante d’une salle pouvant accueillir le nombre de stagiaire inscrit à la formation, d’un vidéo projecteur avec un écran adapté ou Téléviseur, d’un paperboard avec lot de feutres 4 couleurs et recharge papier
Chaque stagiaire doit se munir du nécessaire pour la prise de note, et de prévoir une calculatrice selon les modules de formation
Le téléphone portable sera un outil utilisé en formation pour scanner les QR code des tests de positionnement et les évaluations de la formation
Au besoin, la FOAD (formation à distance), doit répondre aux conditions d'organisations et aux exigences de mise en œuvre sous la responsabilité de l’entreprise accueillante
La mise à disposition par le magasin accueillant de leur rayon, de leur laboratoire, de leur réserve (…) pour la formation concernée. Les modules se dérouleront en fonction des besoins de la formation, en accord avec la direction et/ou le responsable hiérarchique et le formateur

Modalité d'évaluation pré-formation

Action de formation simple. Cette formation peut etre couplée avec d'autres modules qui composeront un cursus de formation.

Suivi et modalités d'évaluations

Positionnement amont et aval
Feuille d’émargement
Livrets et documents remis aux stagiaires
Évaluation de la formation par le stagiaire
Évaluation des acquis à l'issue de la formation par QCM, Quiz, études de cas, auto évaluation, observation terrain
Évaluation des acquis à froid deux mois après la formation

Infos Complémentaires

Les indispensables
Les équipements de protection individuelle (EPI) et le matériel de découpe doivent être à disposition des apprenants ou apportés en formation par ces derniers

Accessibilité aux personnes handicapées

Les actions de formations sont accessibles aux personnes en situations de Handicap.

Notre responsable qualité est votre référente handicap, elle est à votre écoute pour tous renseignements complémentaires.

Tél : 04.90.88.36.21 tapez 4 - Courriel : qualite@daquota.fr